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Vinicultura 19 de julio de 2016

El vino y su relación con la madera

"En algunos casos, los vinos le deben su carácter, su tipicidad, a la madera. Pero no cualquier tipo de madera, el roble es el que más aportes positivos cede a nuestra bebida predilecta".

Augusto Daniel Román*/Parawine.com/TodoElCampo – Hoy día, y desde hace algún tiempo un sinónimo de calidad en los vinos es su paso por madera. Es más, en algunos casos, los vinos le deben su carácter, su tipicidad, a la madera. Y es verdad que la utilización de la madera ha revolucionado al vino de manera sorprendente. Pero no cualquier tipo de madera. Aunque hoy día se siguen utilizando además del roble otros árboles para la fabricación de toneles, el roble es el que más aportes positivos cede a nuestra bebida predilecta.

El matrimonio entre madera y vino tiene su génesis, al parecer, en la antigua Roma. Antes de que llegaran los envases de madera en el Mediterráneo, la conservación y transporte del vino se realizaba en depósitos de arcilla (ánforas, botijos, etc.). Pero cuando el comercio se separó del mar Mediterráneo y necesitó adentrarse en el continente por tierra, el trasporte de grandes envases de arcilla fue inviable, tanto por el peso como por su fragilidad. Fue entonces cuando los toneles de madera hicieron su aparición para transportar el vino desde su lugar de producción o almacenaje, hasta, por ejemplo, las legiones Romanas. El tonel era pues, un envase fácil de transportar, liviano y más resistente que la arcilla.

PERO, ¿POR QUÉ EL ROBLE?

El principal motivo, en sus comienzos, pudo ser la proximidad que existe entre los robledales y los lugares de cultivo de la vid. Luego se habrán sumado otros factores puramente técnicos y organolépticos, como por ejemplo:

- El roble no posee nudos en su morfología. Al carecer de esos típicos "ojos" es una madera más flexible y resistente que otras.

- Es una madera lo suficientemente porosa como para dejar pasar el oxígeno en cantidades mínimas para producir en el vino una reacción contraria al envejecimiento que conocemos como crianza micro-oxidativa. Realza todas las sustancias presentes en él y las hace más estables y capaces de perdurar y evolucionar en un ambiente libre de oxígeno, como la botella.

- El aporte tanto en sabor como en estructura en comparación con otras maderas, es mínimo. Además, hace muchos años tenemos a los aromas provenientes del roble como un modelo de calidad para los vinos.

- El roble aporta al vino un tipo de tanino diferente (elágicos) al que se encuentra en la uva. Son taninos que aportan al vino longitud y estructura.

- El roble posee radios medulares. Estos depósitos de alimento de la planta sirven de guía para hendir las duelas para la fabricación de toneles.

ESPECIES.

Aunque existen unas 250 especies de roble, solo 3 son las que interesan a la vitivinicultura. El roble francés y el americano son los más utilizados y, en menor medida, el roble europeo común.

El primero es un roble que aporta al vino aromas elegantes, especiados, tostados, etc. El americano aporta al vino sabores más golosos y exóticos: vainilla, coco, chocolate. Otra diferencia que existe entre ambos es que, para elaborar toneles con roble americano, la madera se sierra, aprovechando un alto porcentaje de la misma. Sin embargo, para elaborar toneles con una madera de roble francés, las duelas (cada tabla que conforma un tonel) se obtienen por hendido. Y el aprovechamiento suele ser de menos del 60%. Es por eso también que las barricas obtenidas a partir de roble francés cuesten el doble que las de roble americano.

El oficio de hacer envases de madera se llama tonelería. Todos los recipientes obtenidos por los artesanos toneleros son toneles. Los toneles mas utilizados para criar vino son las barricas bordelesas, que son recipientes de 225 litros. Toneles de otras dimensiones reciben diferentes nombres. Algunos ejemplos: la "Bota" de Jerez tiene una capacidad de 500 litros; la “Pipa” es un tonel utilizado en Oporto y tiene una capacidad de 522 litros; en Borgoña se llaman “Piece” y son de 228 litros.

ESTILOS.

Tradicionalmente, cada zona vitivinícola poseía su propio estilo de tonel. Los de mayores dimensiones eran los de la costa, y los de tierra adentro normalmente eran los más pequeños. Con la conquista de América transportar vino fue una necesidad, no solo por el hecho en sí de llevar estos preciados líquidos a las Indias, sino que también estaba demostrado que llevar toneles llenos hacían a los barcos mucho más estables en alta mar.

Para combar la madera y dar su típica forma a un tonel, las duelas dispuestas todas juntas alrededor de unos anillos de metal, son sometidas a una llama de fuego muy fuerte. Por eso los toneles tienen diferentes grados de tostados. Estos tostados inciden directamente en el aporte aromático al vino. Ya dependerá del productor comprar determinado nivel de tostado para obtener un resultado deseado.

Si en una etiqueta leemos, por ejemplo, Roble Allier, esto quiere decir que el roble fue obtenido del bosque francés de la zona de Allier. En Francia los bosques de donde se obtienen las maderas están clasificados y son Limousin, Alliers, Vosgos, Troncais y Nevers. En Estados Unidos, de dónde proviene el roble americano, no existe este tipo de clasificación.

¿CRIAR O NO CRIAR?

No todos los vinos son aptos para ser criados en madera. El enólogo o el elaborador es el que determinará si un vino es apto para tener un paso por madera. Los vinos más concentrados, y complejos generalmente se destinan a una crianza en madera. También el tiempo que pasará un vino dentro de una barrica estará determinado por las cualidades del mismo.

Para la enología tradicional una barrica bordelesa tiene un periodo de vida útil de unos 7 años. Después de este tiempo, por colmatación y desgaste, se considera que una barrica no aporta nada al vino. Entonces es destinada a la crianza de otro tipo de bebidas o la ornamentación.

Una barrica bordelesa, como ya dijimos, tiene una capacidad de 225 litros. Esta parece ser la medida ideal para la crianza de los vinos. A menor tamaño del tonel mayor es el contacto de la superficie del vino con la madera. Por eso los 225 litros parecen ser los ideales, ni mucho ni poco, lo justo.

La crianza es un proceso lento, que como mínimo suele durar seis meses. Tiempo suficiente para que el vino en reposo se limpie solo. Los componentes que podrían estar en suspensión se depositan en el fondo. Si el bodeguero hiciera algún trasiego (mudar un líquido de un recipiente a otro) lo efectuará con mucho cuidado, dejando así todos los posos para ser desechados.

LOS CHIPS DE ROBLE.

Son virutas de roble obtenidas en el proceso de elaboración de los toneles. Los chips son utilizados por algunos bodegueros para aportar ciertas cualidades organolépticas de la madera a sus caldos (vinos). Sin embargo, los vinos sometidos al contacto con esta madera no han sido criados bajo condiciones de micro-oxidación. Lo cual quiere decir que puede que tengan sabores a madera, pero no poseen la mismas características de calidad que los vinos que han sido sometidos a un periodo de permanencia en barrica.

Hemos visto que el roble es sin duda el mejor aliado del vino. Pero definitivamente su abuso y mal uso ha hecho que los vinos pierdan su identidad. Esto es tema de debate mundial ahora mismo. Valoramos más los aromas provenientes del roble que los aromas a frutas que pueda tener un vino, y eso las grandes bodegas, enólogos y elaboradores lo saben; el resultado es un vino estandarizado, hecho al gusto del consumidor.

Ahora mismo es difícil identificar el balsámico recuerdo de una Malbec en boca, puesto que perfectamente puede confundirse con una Tempranillo si los dos caldos están muy maderizados.

El vino es el fruto de la tierra, es fruto de una cultura, y en mi opinión debe mantener esos matices que lo hacen único. Cuando bebes una copa de vino este debe contarte la historia de su gente, de su pueblo. Es muy grato tomar un Ribera del Duero típico y sentir esa concentración que te invita a comer un cordero lechal, tan típico de Castilla. Son vinos que por supuesto están hechos para su gente, y para lo que come esa gente, es un conjunto que tiene una historia que contar.

Como amantes del vino que somos no debemos nunca encasillarnos en un estilo de vino. Los grandes Bordeaux están muy bien, vinos maderizados que saben a roble (en este caso la madera es un signo de identidad). Pero cada región vinícola tiene un estilo que es nuestro deber conocer.

¿Qué tipo de vino es el que más te gusta? Alza tu copa y brindemos por el roble.

¡Salud!

(*) Artículo del sommelier de cabecera de Parawine.com. Foto de Parawine.com

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